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泡糧的目的是使糧食吸水膨脹，使淀粉結構松弛，為蒸煮糊化創造條件。同時，高粱原料經過浸泡可以除去大量的單寧物質和雜質，有利于糖化、發酵以及酒類風味物質的生成。
為了使糧食在一定時間內泡好，并減少自然酶活和雜菌對淀粉的消耗，泡糧水必須用溫度較高的熱水。泡糧的時候應該采取先加水后加糧的操作步驟，這樣更便于溫度的調節。
同時，糧食倒入水中后要攪拌均勻，把表面刮平，水溫控制在70-75度左右比較合適，這里一定要注意加強保溫，使泡糧容器周圍和中心的溫度一致，這樣泡出的糧的吸水程度也基本一致。
在泡糧的過程中，糧食盡量不要露出水面，水面通常要超過糧食25厘米左右，浸泡的時間一般在10-13個小時左右，但是也要根據不同糧食的吸水特性決定。
注意事項：
泡糧水溫不可過高或過低，水溫過高會使表皮的淀粉早期糊化，泡不透心，這個跟我們平時帶小孩兒，給小孩兒沖米糊的道理是一樣的，溫度過高會使表皮早期糊化結團，結團以后里面泡不透；泡糧的水溫過低，不能阻止自然酶活和雜菌對淀粉的消耗，對后期的出酒率產生一定影響。
